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Salmonella spp., verocytotoxische Escherichia coli (VTEC), Listeria monocytogenes und Yersinia enterocolitica sind die bedeutendsten mikrobiellen Erreger, wenn es darum geht, verschiedene Kühlungsprotokolle für die Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen als potenzielles Risiko für den Verbraucher zu beurteilen.
Da eine bakterielle Kontamination häufig auf der Oberfläche der Schlachtkörper auftritt, ist vor allem die oberflächliche Temperatur ein entscheidender Indikator für bakterielles Wachstum. Das Wachstum der vier oben genannten Erreger (für VTEC wurde ein E. coli Modell verwendet) wurde anhand der Daten aus kommerziellen Schlachthäusern und veröffentlichten mikrobiologischen Modellen für verschiedene Zeit-Temperatur-Kühlungsprotokolle abgeleitet. Demnach ist eine höhere Schlachtkörpertemperatur als die bisher geforderten 7°C im gesamten Schlachtkörper (einschließlich des Kerns) in Kombination mit verschiedenen Transportzeiten möglich, ohne dass zusätzliches Backterienwachstum stattfindet.
EFSA/ European Union.
http://www.efsa.europa.eu/
